Przygotowanie kiełbas gotowanych i wędzonych w domu

Kiełbasa nie ma ojczyzny, każdy naród wymyślił ją niezależnie od siebie. Taki produkt do przechowywania długoterminowego był bardzo poszukiwany w kampaniach wojskowych. Historia domowej kiełbasy w Rosji sięga wielu wieków. Słowianie robili to z wieprzowiny i wołowiny: mięso krojono na duże kawałki i mieszano z pieprzem, boczkiem i czosnkiem. Obecnie istnieje wiele odmian fabrycznych takiego przysmaku, ale to nie przeszkadza ludziom robić w domu gotowanych wędzonych kiełbas..

Ogólne zasady gotowania

Domowa kiełbasa zawsze okazuje się pachnąca i smaczna. Ale jest to zrozumiałe, ponieważ jest nadziewane wysokiej jakości mięsem i przyprawami i nie używa chemicznych barwników i zagęszczaczy. Jednak jest kilka podstawowych zasad wytwarzania:

1. Do mięsa mielonego przygotowuje się różne rodzaje mięsa, najczęściej wieprzowinę i wołowinę. Czasami dodaje się trochę baranka.
2. Mięso musi być świeże i wysokiej jakości, bez błony dziewiczej, ścięgien i chrząstek.
3. Do rozmrażania służy lodówka. Jest przenoszony z zamrażarki na najniższą półkę. Mięso należy rozmrażać stopniowo, aby nie straciło świeżego wyglądu i aromatu.
4. Do skorupek stosuje się jelita baranie i wieprzowe, a do grubych kiełbas - jelita bydlęce.
5. Osłonki są kilkakrotnie myte, a następnie przechowywane przez 4-5 godzin w roztworze soli. Ta procedura jest wykonywana co najmniej 2 razy, odwracając ją na lewą stronę. Ostatnim razem spłucz wodą z dodatkiem nadmanganianu potasu.
6. Tył noża jest usuwany z jelit, warstwa tłuszczu W gotowych obudowach ściany są przezroczyste. Same jelita są przechowywane w zamrażarce nie dłużej niż rok..
7. Po napełnieniu osłonek mięsem mielonym bochenki kiełbasy powinny osiadać i samoczynnie się zagęszczać. Aby to zrobić, wiesza się je w chłodnym miejscu przez kilka dni..
8. Podczas suszenia odległość między gotowymi rolkami kiełbas powinna wynosić około 15-20 cm.



Zwykła kiełbasa gotowana jest zwykle produkowana w folii spożywczej lub folii spożywczej, po ugotowaniu i ostudzeniu jest gotowa do użycia. W przypadku wędzenia produkt jest dla wygody wpychany do jelit, a wędzenie zwiększa jego trwałość .

Technologia wędzenia kiełbas

Po umieszczeniu mięsa mielonego w osłonce kiełbasę gotuje się, a następnie wędza na zimno, na ciepło lub na gorąco. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, rozważ następujące kwestie:

1. Wybór drewna opałowego. To jest bardzo ważne. Nie tylko smak, ale także jadalność produktu zależy od frytek. Najlepsze są drewno opałowe z olchy i jałowca. Używa się również dębu, klonu, gruszki i jabłka. Podczas procesu wędzenia każde drzewo nadaje kiełbasie własny smak. Nie należy używać drzew iglastych, ponieważ zawarte w nich żywice nadają wędzonkom gorzki smak. Czasami podczas palenia w ogień wrzucane są gałązki rozmarynu lub aromatyczne zioła. Gałęzie winogron nadają szczególny korzenny aromat. Ponadto zrębki drewniane muszą być suche i bezwonne..
2. Czysta wędzarnia. Utrzymanie tego urządzenia w czystości jest warunkiem wstępnym uzyskania produktu wysokiej jakości..
3. Ten sam rozmiar chipa. Jeśli ta zasada nie będzie przestrzegana, najpierw wybuchną cienkie gałęzie, a następnie grube również się zapalą. W rezultacie kiełbasa spali się lub pokryje sadzą..
4. Początek procesu. Przed załadowaniem wędzarnia jest podgrzewana przez 30 minut. Następnie kiełbasę zawieszamy na haczykach i szczelnie zamykamy wieczko. Brak powietrza w wędzarni to gwarancja, że ​​drewno się nie zapali, a zacznie dymić.
5. Lokowanie produktu. Nie powinny stykać się ze sobą, w przeciwnym razie dym nierównomiernie przeniknie do produktu..
6. Temperatura. Jest regulowany przez zmniejszanie i zwiększanie ognia. Aby to zrobić, zgarniają węgle lub odwrotnie, wyrzucają żetony.
7. Czas palenia. Zależy to od ilości pożywienia, siły ognia i objętości wędzarni. Ale średnio mięso gotuje się około 90 minut, cały kurczak około godziny, a ryba około 20-25 minut..

Wędzonki świetnie smakują. Jest soczysty, ma niską zawartość soli i przyjemny aromat. Należy pamiętać, że produkt traci mało wilgoci i nie jest przeznaczony do długotrwałego przechowywania..

W celu długotrwałej konserwacji stosuje się zasadę wędzenia na zimno. To przetwarzanie trwa kilka dni. W tym czasie kiełbasy są stopniowo usuwane z wilgoci, ich powierzchnia wysycha, a substancje wędzarnicze całkowicie wnikają w produkt, co zapewnia ich niezawodną konserwację. Takie wędzonki można przechowywać nawet kilka lat..

Domowe przetwory mięsne

W przypadku domowych preparatów najczęściej stosuje się zasadę wędzenia na gorąco. Czas trwania takiego przetwarzania wynosi od 12 do 24 godzin. Najbardziej czasochłonną częścią jest wstępne przygotowanie mięsa mielonego i farszu. Następnie formuje się bochenki kiełbasy, gotuje się, chłodzi, wędza i suszy..

Kiełbasa wędzona na gorąco






Przepisów na wykonanie tego produktu jest wiele. Podczas gotowania tą metodą mięsny przysmak okazuje się apetyczny, aromatyczny, z piękną rumianą skórką..

Skład produktu:

• mostek wieprzowy bez kości - 1,2 kg;
• filet wieprzowy z ud bez tłuszczu - 4 kg;
• chuda wołowina - 1,2 kg;
• ostra czerwona papryka - 4 łyżki. łyżki;
• gałka muszkatołowa, imbir i majeranek - po 1 łyżeczce;
• sól kamienna - 80-100 g;
• jelita wieprzowe.

Mostek i mięso są krojone i przepuszczane przez maszynę do mięsa. Mięso mielone doprawia się przyprawami, miesza i przesyła do lodówki na 2-3 godziny. Gotowe jelita moczy się w wodzie przez 3 minuty, a następnie nakłada na specjalną nasadkę do kiełbasy. Koniec muszli zawiązany jest nitką.

Podczas napełniania gotowanym mięsem mielonym upewnij się, że nie ma pustek. W miarę napełniania długość bochenka jest regulowana. Powinien wynosić około 25-27 cm, co jest wygodne do dalszego palenia.

Przygotowanie:

• uformowane produkty gotuje się na małym ogniu przez 35-40 minut, schładza przez godzinę;
• przygotować wędzarnię. W tym celu na dnie układa się wióry olchy i wiśni;
• kiełbasy są zawieszone z niewielką szczeliną między sobą, pokrywka jest szczelnie zamknięta i rozpala się ogień;
• kiedy z wędzarni wydobywa się dym, liczy się czas. Wędzić przez 35-40 minut przy umiarkowanym upale;
• ugasić ogień, po 10-15 minutach wyjmują kiełbaski, wietrzą je na świeżym powietrzu i smakują.

Dzięki majerankowi wyroby mięsne nabierają ciekawego miodowego odcienia, a dodatek imbiru nabierają smaku produktu naturalnego, oczyszczając kubki smakowe przy zmianie dań mięsno-warzywnych.

Przepis na zimny dym

Mięso przygotowane według tego przepisu doskonale nadaje się do zup warzywnych. Może być stosowany do kanapek i sałatek.

Skład produktów jest prosty:

• chuda wołowina - 5 kg;
• świeża wieprzowina bez tłuszczu - 5 kg;
• skrobia ziemniaczana - 3,5-4 łyżki. łyżki;
• sól - 100 g;
• cebula, papryka, czarny pieprz i koper włoski, które nadają potrawie koperkowego posmaku;
• brandy lub dobry koniak - 150-180 ml;
• gotowane jelita wieprzowe.

Mięso myje się, wołowinę przepuszcza się przez maszynę do mięsa o drobnych oczkach, wieprzowinę kroi się na małe kawałki. W osobnej misce wszystkie przyprawy rozcieńcza się alkoholem, wkłada mięso mielone i dokładnie miesza. Muszle nadziewane są mięsem mielonym przez specjalną dyszę. Gotowane kiełbaski ładuje się do lodówki na 18-20 godzin. Następnie gotuje się je przez około godzinę w temperaturze 60-65 stopni, schładza i wędza..

Wędzony zimnym dymem. Proces ten zajmuje około 6-7 godzin, zanim produkt uzyska złocisty wygląd. Temperatura utrzymywana jest w granicach 27-30 stopni. Następnie kiełbaski rozwiesza się w przeciągu i przechowuje przez jeden dzień. W tym czasie ostry zapach dymu całkowicie znika z produktu. Przysmak jest gotowy do spożycia.

Krakowska wędzona częściowo

Kiełbasę półwędzoną przyrządza się w domu w taki sam sposób jak inne kiełbasy. Jedyna różnica w procesie technologicznym, który wydłuża się o jeden punkt: po pierwszym etapie wędzenia kiełbasa jest gotowana, następnie schładzana i ponownie wędzona.

Skład produktów:

• wieprzowina z tłuszczem - 5 kg;
• niesolony boczek - 150-200 g;
• wołowina - 3 kg;
• czarne molo pieprz - pół łyżeczki;
• ziele angielskie - pół łyżeczki;
• czosnek - 2 ząbki;
• cukier granulowany - 1 łyżeczka;
• kwas askorbinowy - 7 g;
• sól - 200 g.

Przygotowanie kiełbasy:

• wołowina jest krojona i przepuszczana przez maszynę do mięsa o średnicy komórek 6 mm. Dodaj połowę soli i kwasu askorbinowego do tego mielonego mięsa i ponownie przewiń;
• wieprzowina z pozostałą solą jest również skręcona (średnica oczek 3 mm);
• drobno posiekaj boczek, natrzyj czosnek na tarce;
• połączyć oba mięsa mielone i doprawić pieprzem, cukrem i czosnkiem, dodać boczek i dokładnie ugniatać do uzyskania jednorodnej lepkiej masy;
• przygotować jelita i dyszę do maszynki do mięsa, szczelnie nadziać muszle mięsem mielonym;
• uformować krążki kiełbasy, przewijając je w różnych kierunkach i wypuszczając powietrze. Zawiąż końce kiełbas nitkami;
• gotowe pierścienie umieszcza się w wentylowanym pomieszczeniu na 5-6 godzin, aby się skurczyły;
• przygotować wędzarnię. Na dnie układa się 4-5 garści trocin olchowych. Zainstaluj nasadkę do kiełbasy. Odległość między pierścieniami powinna wynosić 10-15 cm;
• szczelnie zamknij pokrywkę i pal przez około godzinę, a następnie wyjmij i ostudź;
• następnie kiełbasę zanurza się w gorącej wodzie o temperaturze 65-70 stopni na około 15 minut i gotuje, stopniowo podnosząc temperaturę do 80 stopni;
• ostudzić, przewietrzyć i ponownie palić przez 40-45 minut;
• wyjąć z wędzarni i ostudzić przez około 3 godziny.

To kończy proces. Kiełbasa Krakowska jest gotowa. Teraz można go podać do stołu.

Okres przechowywania wędzonek

Wszystkie kiełbasy wędzone na gorąco nie mogą być przechowywane przez długi czas. Są przeznaczone do szybkiego spożycia. Ale jeśli to konieczne, produkty te są owinięte wilgotną cienką szmatką nasączoną roztworem soli, a następnie grubym papierem. W tych warunkach wędzonki można przechowywać przez około miesiąc w dolnej części lodówki..

Najdłuższą trwałość mają kiełbaski wędzone na zimno. Na strychu lub w dobrze wentylowanym pomieszczeniu produkty te mogą być przechowywane do 2-3 lat. Ponadto piwnice, piwnice lub spiżarnie, w których przechowywana jest żywność, muszą być czyste, zimne, wolne od much i obcych zapachów..