Solone grzyby z białego i czarnego mleka: proste przepisy na solenie

Prawdziwy (biały) grzyb mleczny jest jednym z najsmaczniejszych grzybów, należy do pierwszej kategorii wraz z grzybami, borowikami i kilkoma innymi przedstawicielami królestwa grzybów. Jednak nie tylko jest dobry w soleniu: wspaniałe solone grzyby mleczne uzyskuje się z innych odmian z rodziny: czarnej, żółtej, osiki, a także podgruzdki (białe i czarne).

Przygotowanie grzybów do solenia i jego metody

Rozróżnij solenie grzybów mlecznych na zimno i na gorąco i musisz wybierać w zależności od dostępności czasu i wysiłku. Produkt z białych grzybów mlecznych na zimno okazuje się naprawdę smaczny, to klasyka. Pozostali członkowie rodziny są nieco mniej smaczne solone „na zimno”. Solenie na gorąco, zdaniem smakoszy, prowadzi do nieco mniej smacznego dania - ponadto na gorąco grzyby miękną, stają się mniej elastyczne. Ale w przeciwieństwie do metody na zimno, której wyniki trzeba czekać dłużej niż miesiąc, z soleniem na gorąco, przekąska jest gotowa za kilka dni.

Zanim posolisz grzyby mleczne, należy je bardzo dobrze wyczyścić. Zwykle sortowanie grzybów odbywa się w dniu ich zbioru. Bez względu na to, jak ciężko jest po przyjeździe ze żniwami z lasu, zbieracz nie ma czasu na odpoczynek: należy natychmiast usiąść za grodzią: pokrojone grzyby bardzo szybko psują się. Przy zbiorach masowych różne grzyby blaszkowe są solone nawet razem, ale jeśli jest czas, lepiej jest zdemontować zdobycz i osobno posolić białe grzyby mleczne, otrzymasz wspaniały przysmak.

Podczas sortowania grzybów są one nie tylko oczyszczane z przylegających do nich zanieczyszczeń. W przeciwieństwie do suchego załadunku, prawdziwe białe grzyby mleczne należy również obrać z grzywki zwisającej z kapelusza.. Ciągnąc go nożem, usuwamy część tkanki powłokowej wraz z grzywką. Nie musisz tego robić, ale w przeciwnym razie gotowy produkt będzie zawierał nieapetycznie wyglądające fragmenty..

Po umieszczeniu w grodzi i oczyszczeniu grzyby należy dokładnie umyć. Odbywa się to za pomocą wody o temperaturze pokojowej, najlepiej bieżącej. Jeśli brud jest do nich mocno przylegający, można je namoczyć w wodzie na pół godziny i kontynuować pranie później. To, czy konieczne jest pokrojenie grzybów przed soleniem, zależy od preferencji właściciela i wielkości grzybów. Z reguły duże okazy są wstępnie pocięte na dwie lub więcej części. Jeśli noga jest długa, można ją przyciąć. Jest oczywiście również jadalny, ale uważa się, że nie należy zostawiać nogi dłuższej niż 5 cm.

Następnie musisz wybrać potrawy, w których będą gotować solone grzyby mleczne. Przepis na wybór potraw jest prosty - powinien to być emaliowany, szklany lub drewniany pojemnik o odpowiedniej wielkości. Należy go bardzo dobrze umyć i wyparzyć wrzątkiem.

Solenie na zimno

Do solenia na zimno używa się surowych grzybów. Decydując się na solenie białych grzybów mlecznych, należy preferować tę metodę: tylko w ten sposób można uzyskać niepowtarzalny smak i aromat tradycyjnej rosyjskiej przekąski. Pozostałe grzyby mleczne i podgruzdki można solić według dowolnego przepisu.

Prawdziwe grzyby mleczne to grzyby mleczne, to znaczy zawierają dużą ilość białego mlecznego gorzkiego soku. Aby go usunąć, grzyby mleczne należy namoczyć w wodzie. Jego temperatura powinna być zbliżona do temperatury pokojowej, ale wodę należy często zmieniać. Pożądane jest, aby grzyby zamoczyły się przez co najmniej jeden dzień, a najlepiej dwa lub trzy, aw tym czasie konieczne jest 5-6 razy spuszczanie wody i wlewanie świeżej. Następnie wykonaj następujące czynności:

1. Zważ grzyby wyjęte z wody i odmierz sól w ilości około 50 g na każdy kilogram grzybów.
2. Na dno przygotowanych potraw wlewa się trochę soli, na wierzchu są przyprawy. Wszystko, co lubi zbieracz grzybów, idzie do biznesu, ale klasyka to liście wiśni i porzeczki, gałązki kopru i zawsze liście chrzanu.
3. Następnie układa się grzyby (nogi do góry), posypując każdą 5-7-cm warstwę pieczarek warstwą soli. Do niektórych warstw dodaje się czarny pieprz i liście laurowe. Zaleca się umieszczać czosnek we wszystkich grzybach, ale nie wszyscy miłośnicy dodają go do prawdziwych grzybów, w obawie przed zakłóceniem wyjątkowego aromatu.
4. Najwyższą warstwę grzybów pokrywają te same liście, które zostały umieszczone na dnie pojemnika..
5. Na wierzchu cały powstały „placek” przykrywa się kręgu obojętnego materiału. Świetnie, jeśli jest drewniany okrąg o odpowiedniej średnicy - w przeciwnym razie możesz podnieść dowolny talerz (ale nie metalowy!) Lub emaliowaną pokrywkę z dowolnej patelni.
6. Na wierzch kładą ucisk: może to być ciężki kamień (nie cegła!) Lub po prostu puszka lub rondel z wodą. Przybliżona waga ucisku to około 3 kg na wiadro grzybów.

Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, za kilka dni grzyby mleczne opadną, ponieważ dadzą sok. Jeśli do tego czasu zostaną zebrane następujące elementy, można je dodać do tego samego pojemnika, robiąc wszystko w ten sam sposób. Jeśli soku nie wystarczyło i część grzybów nie unosi się w płynie, wystarczy ostrożnie dolać zimną wodę. W tym samym czasie grzyby należy umieścić w chłodnym miejscu..

Za około 40 dni będzie można jeść grzyby marynowane na zimno. Gotowe solone grzyby mleczne przechowuje się w lodówce lub piwnicy w niskiej temperaturze dodatniej, zawsze razem z odpowiednią ilością solanki. Nie należy ich zamrażać: grzyby nie przestaną być z tego powodu jadalne, ale znacznie stracą swój smak.

Gorący sposób

Jeśli nie ma czasu na czekanie, a zebrano dużo grzybów, można je solić na gorąco. Decydując się na marynowanie prawdziwych grzybów mlecznych, marynowanie na gorąco preferowane jest tylko w przypadku bardzo dużych grzybów - młode, małe pieczarki próbują marynować klasyczną metodą na zimno. Przy soleniu na gorąco nie jest wymagane wstępne namaczanie grzybów: mleczny sok jest usuwany podczas procesu gotowania. Główne kroki tej metody są następujące:

1. Posortowane i umyte grzyby mleczne umieszcza się na emaliowanej patelni i napełnia wodą tak, aby były nią całkowicie pokryte.
2. Doprowadź zawartość patelni do wrzenia i gotuj przez pół godziny.
3. Spuść wodę przez durszlak, opłucz grzyby zimną wodą.
4. Pozwól wodzie spłynąć z grzybów. Jeśli jest ich mało, to na durszlak, w przypadku dużych ilości - w zawieszonym worku z gazy.
5. Gotowane grzyby solone są w taki sam sposób jak surowe: przesuwając warstwy soli i przypraw w rondelku lub słoiku, spożycie soli jest takie samo: około 50 g na kilogram surowych grzybów.

Po soleniu na gorąco grzyby mleczne są gotowe do użycia w ciągu tygodnia. Ich dalsze przechowywanie nie różni się od przechowywania grzybów uzyskanych poprzez solenie na zimno: jest to możliwe w lodówce lub piwnicy.

Oprócz dwóch podanych metod solenia istnieje wiele innych, ale różnią się one jedynie składem wprowadzonych dodatków, oraz zasada pierwsza: grzyby mleczne należy uwolnić od mlecznego soku (przez moczenie lub gotowanie), a następnie posolić. Niektórzy grzybiarze lubią solić prawdziwe grzyby mleczne bez dodawania przypraw, używając tylko grzybów i soli. Tę opcję można uznać za właściwą w przypadku grzybów królewskich - prawdziwych grzybów białych. Grzyby z czarnego mleka, a tym bardziej (gatunek, który nie ma mlecznego soku), koniecznie wymagają wprowadzenia różnych naturalnych aromatów podczas solenia.

Solenie czarnych grzybów w słoiku

Jeśli zebrałeś bardzo mało grzybów, możesz je marynować w szklanym słoju. Można to zrobić z dowolnymi grzybami.- na przykład w przypadku czarnych grzybów należy postępować w następujący sposób:

1. Jeśli zbierze się tylko około 2 kg grzybów, to są one oczyszczane z gruzu, dobrze myte, krojone na kawałki w zależności od ich wielkości (małe - na połówki, największe - na 8 części).
2. Rozpuść 20 g soli w półtora litra wody i zagotuj w emaliowanym rondlu.
3. Wlej grzyby do rondla, ponownie zagotuj i gotuj przez około 10 minut na małym ogniu, okresowo usuwając powstałą pianę.
4. Delikatnie wlej do rondla 40 ml oleju słonecznikowego i gotuj przez około minutę.
5. Wyłącz ogrzewanie i pozwól mu trochę ostygnąć, przefiltruj zawartość przez durszlak, pozwól bulionowi spłynąć.
6. Po ostygnięciu grzybów miesza się je z 80 g soli, parasolami koperkowymi (do 8 sztuk), drobno posiekanym czosnkiem (1-2 główki), dodatkowo dodaje się kilka groszków czarnego pieprzu i liście laurowe.
7. Dali trochę ucisku na miksturę przez 10-12 godzin. Następnie grzyby są ponownie mieszane z przyprawami i ponownie wracają pod ucisk..
8. Następnego dnia grzyby przenoszone są do wysterylizowanych słoików wraz z solanką. Na wierzch kładzie się łodygi kopru, ostrożnie wlewa łyżką oleju słonecznikowego, przykrywa nylonowymi pokrywkami i umieszcza w lodówce.

W międzyczasie nie trzeba o tym wiedzieć ”.

Skosztowanie ugotowanych solonych grzybów mlecznych będzie możliwe dopiero po 40-45 dniach, można je przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Chociaż, oczywiście, kto pozwoli na ich przechowywanie? Natychmiast zjesz dwa kilogramy pysznych grzybów!

Jaki jest właściwy sposób używania solonych grzybów mlecznych? Oczywiście Rosjanin w zimowy wieczór nie odmówi szklanki, ale ponieważ propaganda takich rzeczy nie jest mile widziana, pozostaje powiedzieć, że te grzyby są same w sobie piękne, tylko z czarnym chlebem. Świetnie komponują się z gotowanymi ziemniakami, można je jeść z kwaśną śmietaną lub po prostu posiekać z cebulą i doprawić olejem słonecznikowym ... Świetnie sprawdzają się w każdej wersji.