Pyszna klasyczna kapusta kiszona na zimę

„Dobra kapusta, rosyjska przystawka: nie szkoda jej podawać i będzie jadła - nie szkoda!” - mówi popularna mądrość. Ale żeby naprawdę nie było wstydem zaserwować tego tradycyjnego przysmaku do stołu, będziemy fermentować według sprawdzonej klasycznej receptury, dokładnie tak, jak robiły to nasze babcie od niepamiętnych czasów.

Składniki: Biała kapusta, Liść laurowy, marchewka, Sól
Czas do zakładki: Spadek

Zdjęcia krok po kroku zilustrują mój tradycyjny przepis, który pomoże Ci szybko i prawidłowo przygotować się do zimy, aby Twoja kapusta była smaczna i chrupiąca..

Na wsiach kapustę zawsze siekano po pierwszych mrozach, dzięki czemu główki kapusty mogły dobrze zamarznąć w ogrodzie, a następnie rozmrozić w zarodku. Nauka wyjaśniła nam to, że okazuje się, że „pod wpływem ujemnych temperatur cząsteczki skrobi rozkładają się na lekkie cukry proste zdolne do wspomagania procesu fermentacji kwasu mlekowego”, a prababki naszych prababek doszły do ​​tego z własnym doświadczeniem, jak mówią - „empirycznie”: dodano kapustę, więc , czas na fermentację!

W nowoczesnych sklepach warzywnych kapusta jest przechowywana od jesieni do wiosny w raczej niskiej, ale dodatniej temperaturze. Jednocześnie nie następuje rozszczepienie skrobi, wolne cukry nie wystarczą, dlatego podczas fermentacji takich „główek długotrwałego przechowywania” zamiast kwasu mlekowego zacznie formować się kwas octowy, a „na wyjściu” otrzymamy coś zbyt kwaśnego, ciemnego, miękkiego i oślizgłego, a nawet i o nieprzyjemnym zapachu. Dlatego znający się na rzeczy ludzie zdecydowanie zalecają zabranie kapusty na zakwas nie w ciepłym sklepie, ale na bazarze, ale bezpośrednio z ciężarówki, ale w mroźny dzień..

Na wsiach kapusta była tradycyjnie fermentowana w mocnych kadziach, ponieważ tylko duża objętość gwarantuje równomierny proces fermentacji. I tak duże danie przygotowali dużo wcześniej: moczyli je przez kilka dni, aby drewno puchło i zacieśniało wszystkie pęknięcia, następnie wybijali i poprawiali obręcze, a na koniec polewali wrzącą wodą lub gotowali na parze z chrzanem, porzeczką lub liśćmi dębu i przykrywając czystą szmatką, suszili na wolnym powietrzu.

Niestety, w naszych czasach jest to napięte z wannami, będziesz musiał zrobić z 2-3 wiaderkami, z pewnością emaliowanymi, bez wiórów i zadrapań, czysto umytych, wyparzonych i wysuszonych. W ten sam sposób przetwarzamy wiadro miarowe o pojemności 10 litrów, miskę do mieszania (emaliowaną lub wykonaną z plastiku spożywczego), kółko do ucisku i właściwie wygina się. Możesz po prostu wziąć słoik z wodą, ale ponieważ jesteśmy dziś tradycjonalistami, jako ucisk wyznaczymy ciężki, nagi kamień.

Jeśli masz cudowną, drogą i niezwykle wydajną niszczarkę elektryczną lub mechaniczną - odłóż ją natychmiast! Fermentujemy według tradycyjnej babcinej receptury, zachowując soczystość, sprężystość, chrupkość, dzięki czemu możemy obejść się bez nowomodnych gadżetów - same długopisy, rączki!

Przygotowano więc wszystkie niezbędne składniki: obraną kapustę, startą marchewkę, gruboziarnistą sól, liście laurowe, niezawodną deskę, ostre noże, rozdrabniacze ręczne, naczynia. Czy zapomniałeś o czymś? O tak, fajnie byłoby zacząć od kufla piwa, tak by „dla nas i dla Ciebie na dobry zakwas, żeby nie było kwaśne - nie słone, ale chrupiące i młode!”.

Jak gotować kapustę w domu

Rozdrobnioną kapustę luźną, bez zbytniego dociskania, wlać do miarki, aż zostanie napełniona małym szkiełkiem.

Tę porcję przenosimy do miski, dodajemy filiżankę startej marchewki, jedną trzecią 200-gramowej szklanki gruboziarnistej soli lub trzy odmierzone łyżki stołowe z lekkim szkiełkiem lub tylko 80 gramów.

I zaczynamy ugniatać, aż pojawi się sok.

Soloną kapustę przekładamy warstwami do rondla, doprawiając odpowiednią przyprawą. Najczęściej jest to liść laurowy, koperek, kminek, ale dla amatora możliwe są też bardziej egzotyczne dodatki: anyż, kolendra, ranetki, małe jabłka, jakiś rodzaj borówki brusznicy czy żurawiny, buraki zamiast marchewki w ogóle - pełna swoboda kreatywności w ramach własnych upodobań i preferencje.

Gdy poziom kapusty w rondelku jest około trzech palców poniżej krawędzi, wypoziomuj powierzchnię, połóż naczynie wyściełane, zegnij na nim, przykryj tę piramidę czystą szmatką i pozostaw do dojrzewania w cichym, niezbyt gorącym, ale nie zimnym miejscu.

Fermentacja kwasu mlekowego jest tak delikatnym procesem, że bardzo czule reaguje nie tylko na najmniejsze naruszenia reżimu temperaturowego, ale nawet na przeciągi!

Po około dniu solanka, wesoło bulgocząca i dmuchająca bąbelkami, podejmie pierwszą próbę ucieczki z patelni. Oznacza to, że czas przekłuć kapustę, w przeciwnym razie fermentacja tlenowa zostanie zastąpiona rozpadem beztlenowym, a cała praca pójdzie na marne.

Przekłuwanie też nie jest takie proste. Przede wszystkim sam piercer (solidny patyk lub łyżka z długą rączką) musi być absolutnie czysty i suchy. Naszym zadaniem jest uwolnienie nagromadzonych gazów na zewnątrz, umożliwienie wypierania przez nie solanki na powrót na miejsce i kontynuowanie tam, w głębi, fermentacji kwasu mlekowego, angażując w tę akcję samą kapustę. Dlatego musimy nie tylko przekłuć grubość kapusty, ale także dobrze wymieszać studnię na tyle energicznie, aby wydobyło się jak najwięcej dwutlenku węgla i dostał się tlen.

Ta operacja będzie musiała być wykonywana kilka razy dziennie, nie czekając aż solanka ucieknie i zrobi kałużę, a gdzieś przez 3-4 dni (w zależności od temperatury pokojowej) organoleptycznie (kolorem, zapachem i smakiem) ustalamy, że proces fermentacja jest prawie zakończona! Babcia powiedziałaby prościej, bez żadnych psot: „dojrzały, kochanie, czas to wyjąć!”..

Gotową kapustę, niezbyt ubijaną, przełożyć do szklanych słoików, uzupełnić solanką, zamknąć plastikowymi pokrywkami i odstawić na zimno, ale nie na zimno.

W zasadzie nie będzie żadnego szczególnego uszczerbku na wartości odżywczej, a nawet smaku po zamrożeniu, ale ta bardzo niezwykła elastyczna i chrupiąca konsystencja, na którą zapamiętali recepturę sprzed stulecia, zniknie bezpowrotnie. Ale my oczywiście nie popełnimy takiego błędu, a nasza kiszona kapusta będzie dobra nie tylko w kapuśniaku, ale także w sałatkach z winegretem..

Czy to nie czas na pobranie próbki? Nabieramy garść lub dwie kapusty kiszonej, drobno siekamy cebulę, wrzucamy szczyptę cukru lub łyżkę miodu, doprawiamy mrożoną żurawiną, obficie polewamy chudym olejem - rustykalnym, który pachnie nasionami, - miksujemy ... I na pewno małą szklankę upragnionej nalewki - anyż lub tarch, jałowiec, że na siedmiu ziołach ...

Ech, kapusta jest dobra.!