Chrupiąca kapusta kiszona solona na sucho

Kapustę można uznać za „koncentrat witamin”. To jedyne warzywo, które po fermentacji zwiększy swoje walory zdrowotne. Solenie na sucho polega na mieleniu kapusty solą, w tym przypadku woda nie jest używana. Kapusta będzie fermentować we własnym soku, a smak będzie bardziej „energiczny”. Czasami do kapusty dodaje się trochę cukru, aby zrównoważyć smak, ale pamiętaj, że podstępne białe kryształy zmiękczają kapustę. Dlatego ostatnio fermentowaliśmy kapusta bez soli. Aby kapusta kiszona była chrupiąca po soleniu na sucho, cukier należy wyrzucić .



Składniki:
- kapusta - 3 kilogramy-
- marchewki - 3 sztuki-
- sól - 2 łyżki.



Najważniejsze jest, aby wybrać dobrą główkę kapusty, aby liście były śnieżnobiałe i grube. Wysokiej jakości kapusta odmian zimowych powinna kusząco chrupać i łatwo wyciskać sok. Te chrupiące właściwości nie mogą zostać utracone w trakcie procesu fermentacji, gdyż są oznaką „autentyczności” potrawy. W dawnych czasach na jarmarkach rosyjskich nikt nie kupiłby kiszonej kapusty, która „nie wie jak” schrupać.

Im większa główka, tym smaczniejsza będzie kapusta kiszona. Lepiej wziąć pół dużej główki kapusty niż posiekać dwie miniaturowe. Górne liście są usuwane z kapusty, szatkowane, omijając pień .



Czasami liście laurowe i ząbki czosnku są umieszczane na dnie pojemnika do wytrawiania, aby nadać nowy smak. Ale w klasycznej recepturze tych przypraw nie ma..



Obrane marchewki wciera się na grubej tarce, miesza z kapustą.



Najważniejszym momentem jest szlifowanie solą. Do solenia nie używaj drobno zmielonej lub jodowanej soli. Kapustę solimy i ugniatamy rękami, aż pojawi się sok. Jeśli opóźnisz ten proces, otrzymasz za dużo soku, a kapusta stanie się miękka. .



Słoik musi być suchy i wysterylizowany. Jeśli używane są beczki ceramiczne lub dębowe, spłukuje się je wrzącą wodą. Kapusta jest pakowana, ubita z maksymalną gęstością. W wyniku tych starań na powierzchni pojawia się warstwa soku z kapusty. .
Słoik umieszczony jest w głębokim talerzu, pokrytym jednowarstwową gazą. Podczas fermentacji kapusta „zagotuje się” i część płynu wyleje się poza brzeg słoika. Kapustę pozostawia się w ciepłym pomieszczeniu na 4 dni, piankę codziennie usuwa się, a dziurki „wierci się” grubym drewnianym szpikulcem do samego dna puszki. Te „tunele” w masie kapusty sprzyjają przemieszczaniu się gazów .



Po 4 dniach kapustę uważa się za gotową, przykrywa się plastikową pokrywką i umieszcza w lodówce .