Mostek wędzony na gorąco do gotowania w domu

Właściciele własnej wędzarni, po dołożeniu starań, teraz nie mogą iść do sklepu po przysmak wątpliwej jakości, ale przygotowują go osobiście. Wykazując się pomysłowością, możesz osiągnąć zarówno aprobatę gospodarstw domowych, jak i oszczędności. Wysokiej jakości wędzony mostek w domu pojawi się na stole podczas uzupełniania zapasu wiedzy. Dotyczy to nie tylko technologii przetwarzania dymu, ale także subtelności samego przepisu.

Ogólne zalecenia

Palenie to łatwe, choć długie zadanie. W końcu im niższa temperatura dymu, tym dłuższa kuracja. Jest to uzasadnione minimalizacją substancji rakotwórczych i wydłużeniem okresu przydatności do spożycia produktu. Prawidłowy proces technologiczny „street cooking” przewiduje określone kroki krok po kroku:

• solenie;
• moczenie;
• suszenie na świeżym powietrzu;
• zadymione leczenie;
• napowietrzanie.

W razie potrzeby dodaje się etap gotowania półproduktu. Istnieje produkt wędzony gotowany, gdy jest najpierw wędzony, a następnie gotowany lub gotowany na parze. I odwrotna opcja, w której mięso jest najpierw gotowane.

Zasadniczo właściciele wędzarni znają już zasady jej działania. Jednak zbieranie informacji o niektórych tajemnicach dostępnych dla doświadczonych palaczy nie będzie zbyteczne. Udowodni wagę każdego etapu procesu i uchroni Cię przed typowymi błędami początkującymi..

Dobór i przygotowanie półfabrykatu

Każda część tuszy może zostać przetworzona. Ale to wędzony boczek wieprzowy z kością ma ten szczególny smak i konsystencję, za co uważany jest za przysmak. Nawet ci, którzy nie lubią tłustych potraw, nie oprą się kawałkowi, w którym stosunek mięsa i smalcu wynosi od 50 do 50. Podczas delikatnej obróbki cieplnej białe smugi tłuszczu nadają gotowemu produktowi specyficzną miękkość i aromat. Chude mięso będzie szorstkie, szczególnie przy długotrwałym suszeniu..

Lepiej jest zdjąć mostek z żeber tuszy jednolitą warstwą 3 cm.

Niewystarczające solenie podczas przygotowywania mięsa może prowadzić do zepsucia produktu. Jednak im dłużej mostek jest wędzony, tym bardziej wzrasta w nim stężenie soli. Należy to wziąć pod uwagę.

Marynata usuwa rozpuszczalne części włókien mięsnych, nasycając je, dzięki czemu mostek będzie bardziej miękki i smaczniejszy po ponownym użyciu.

Ważne jest nie tylko wiedzieć, jak posolić mostek do wędzenia na gorąco, ale także wiedzieć, jakiej soli użyć. Nawet przy negatywnym nastawieniu do soli azotynowej jest to konieczne, ponieważ wyklucza rozwój mikroorganizmów powodujących botulizm i nadaje produktowi przyjemny czerwony kolor. A jeśli podczas przetwarzania 80 stopni i powyżej jego obecność nie jest niezbędna, to przy delikatniejszym wędzeniu jest pożądane. Jeśli obawa o użycie chemii jest duża, to zaleca się zmieszanie jej ze zwykłą solą w stosunku 1: 1.

Przed paleniem produkt jest wiązany do wyschnięcia w wentylowanym pomieszczeniu, ale nie w przeciągu. W przeciwnym razie dym nie będzie w stanie przedrzeć się do jego środka z powodu uformowanej skorupy na powierzchni, a sam przysmak pozostanie wilgotny w środku..

Tajemnice rzemiosła

Produkt po obróbce może okazać się suchy w przypadku zbyt długiego wędzenia lub bardzo chudego kawałka. Idealny czas na średniotłuszczową podszewkę to 8 godzin.

Podczas wędzenia na gorąco w metalowym ruchomym pojemniku (bezpośrednio nad paleniskiem) na jego dno wylewa się drewno o drobnej frakcji. Temperatura dochodzi do 120 stopni i wydziela się zbyt dużo rakotwórczego dymu, co nadaje przysmakowi niepotrzebnej goryczy. Ta obróbka cieplna jest zasadniczo piecem wędzarniczym. Czernienie produktu i gorycz powstają podczas wypalania się trocin, gdy gotowanie odbywa się już bezpośrednio nad węglami.

Ostry zapach dymu pozostaje w produkcie tylko w przypadku zignorowania procedury wentylacji po oddymianiu. Powinien odpoczywać przez co najmniej 5 godzin. Ten czas wystarczy na przemianę ostrego zapachu w przyjemny aromat, pojawi się charakterystyczny złoty odcień. Po wysuszeniu odstaw mięso do lodówki, aby usunąć nadmiar wilgoci. Dwie godziny wystarczą.

Po kulinarnym eksperymencie mięso czy ryba mogą nie wydawać się tak soczyste i apetyczne jak ze sklepu. Należy zdać sobie sprawę, że wszystkie wędzonki na półkach są napompowane wszelkiego rodzaju wzmacniaczami smaku i dodatkami do żywności.

Chemia fosforanów utrzymuje solankę w produkcie i jednocześnie dodaje gramy. Barwnik i kwas azotowy nadają delikatny róż. Glutaminian sodu jest ulubionym wzmacniaczem smaku wśród producentów. I chociaż nie jest to takie niebezpieczne, dodają je, gdzie chcą. Stąd uzależnienie dzieci od błyskawicznych „smakołyków” i ulicznych hot dogów. Dlatego szynka wędzona na gorąco, szynka lub mostek w domu będą wyraźnie różnić się smakiem od towarów fabrycznych. Ale to kwestia przyzwyczajenia.

Co wybrać: wędzarnię czy wytwornicę dymu? Wybór należy do właściciela. Dla niektórych kompresor jest idealny. Może być używany do wędzenia na gorąco i na zimno. Urządzenie pomimo pozornej złożoności konstrukcji jest łatwe w obsłudze i nie wymaga dużych umiejętności. Każdy zbiornik nadaje się jako palarnia, nawet skrzynka telewizyjna.

Konstrukcja paleniska połączona dwumetrową rurą z beczką jest również dobrą opcją stacjonarną..

Jeśli goście są na wyciągnięcie ręki i musisz ich zaskoczyć, jednostka jest uproszczona. Metalowa skrzynia z rusztem i paletą umieszczana jest na otwartym ogniu, może służyć jako tymczasowa alternatywa lub urządzenie kempingowe. Kierując się wymogiem obowiązkowego wietrzenia wędzonek, owijając go w gazę przed przetworzeniem i nie przesadzając z ilością frytek można poeksperymentować.

Praca przygotowawcza

Solenie jest konieczne przy każdej metodzie wędzenia, ale jest szczególnie ważne, gdy temperatura dymu jest niska. W przypadku metody na zimno ta faza trwa dwa tygodnie. Gorąca wędzarnia i gotowanie skracają czas solenia do 10 godzin. Istnieją trzy sposoby peklowania mięsa:

• sucha mieszanka;
• używanie marynaty;
• wstrzyknięcie.

Ambasador półfabrykatów

Pierwsza opcja zwiększa bezpieczeństwo produktu. Jednak mięso jest bardzo odwodnione, twarde i nierównomiernie solone. Smalec prawie nie traci wilgoci, a solenie na sucho jest bardziej odpowiednie do wędzenia boczku lub bardzo tłustego mostka.

Składniki w klasycznej recepturze z użyciem mieszanki są standardowe. Jedynym zaleceniem jest to, aby w przypadku rezygnacji z soli azotynowej zastąpić ją zwykłą, podczas gdy ilość ta podwaja się w stosunku do tej na receptę. Chociaż przechowywanie próżniowe jest niezbędne. Za kilogram surowców biorą:

• sól kuchenna - 20 g (bez użycia azotynów odpowiednio 60 g);
• azotyn sodu - 20 g;
• cukier - 5 g;
• posiekany liść laurowy;
• nasiona kolendry;
• mieszanka papryki;
• 2 ząbki czosnku.

Najpierw w mostek wciera się zmiażdżony czosnek, a następnie mieszaninę soli, cukru i przypraw. Mięso umieszcza się w głębokim pojemniku pod uciskiem i przechowuje przez 3-5 dni w lodówce. Zaleca się obracać elementy co 2 dni. Wraz ze wzrostem masy surowców o każde pół kilograma czas wzrasta o 10 godzin.

Solanka i farsz

Przy metodzie mokrej sól rozprowadza się bardziej równomiernie na mięsie, nie wysycha, a nawet nie przybiera na wadze. Stężenie marynaty wynosi od 10 do 15%. Pozostałe składniki są takie same.

Wszystkie składniki są gotowane, a powstała ciecz jest filtrowana i chłodzona. Jest gotowy zarówno do panierowania mięsa, jak i do nastrzyku.

Czas solenia jest taki sam jak przy metodzie suchej. W obu przypadkach zmniejsza się (trzykrotnie) przez intensywne palenie na gorąco nad otwartym ogniem.

Jeśli marynata „zagrała”, jest ponownie przygotowywana, a mostek myty.

Wstrzyknięcie mięsa solanką skraca ten krok do 10-30 godzin. Aby to zrobić, weź strzykawkę na 100 kostek i równomiernie, co 3 cm, wstrzyknij płyn. Jego pozostałości należy dodać do naczynia do przechowywania..

Pod koniec solenia podsolki są dokładnie myte i pozostawione na jeden dzień w wodzie, która zmienia się co 3 godziny.

Dopiero po powyższym etapie rozpoczyna się procedura suszenia powietrzem i samo wędzenie.

Dodatkowa obróbka cieplna

Jeśli chcesz uzyskać konsystencję gotowanej-wędzonej, to gotowanie staje się ogniwem pośrednim. Kawałki są wiązane lnianym sznurkiem i ewakuowane folią spożywczą. Zapobiegnie to przedostawaniu się wody na już zasolony produkt i jego deformacji. Mostek układa się w rondlu, na dnie którego kładzie się talerz. Należy unikać kontaktu mięsa z gorącą powierzchnią pojemnika..

Gotowanie należy prowadzić przez pół godziny w 80 ° C do połowy, a dokładniej, gdy produkt osiągnie wewnętrzną temperaturę 69-72 ° C, co jest sprawdzane specjalnym urządzeniem z sondą.

Proces palenia

Co dziwne, to najłatwiejszy etap gotowania na ulicy. A przy odpowiednim wyposażeniu sprowadza się to tylko do dwukrotnej kontroli dziennie.

Ważnym krokiem przed wędzeniem mięsa jest podgrzanie go do temperatury pokojowej. Umożliwi to równomierne gotowanie półproduktu. Na tę godzinę wystarczy.

Jeśli nie wieszać kawałków na haczykach, to mostek należy postawić na ruszcie mięsem do dołu, a smalcem do góry. Nie mogą się dotykać..

Aby uzyskać jakość według GOST, warunkiem wstępnym jest obecność komory do palenia z możliwością kontrolowania parametrów temperatury i wilgotności. Jeśli gotowanie na świeżym powietrzu nie przynosi dochodu, odpowiednia jest również metoda „na oko”..

W zależności od jednostki i doświadczenia każdy sam określa czas i technologię gotowania. Klasyczna metoda obróbki cieplnej w profesjonalnej szafie składa się z trzech etapów:

• wysuszenie;
• prażenie;
• marszczące lub nawilżające, jeśli osiągną bardziej soczystą konsystencję gotowaną-wędzoną.

Pierwszy etap przeprowadza się przy otwartych drzwiach w temperaturze 60 ° C. Czas przetwarzania mostka wynosi 30 minut, aby osiągnąć wewnętrzną temperaturę 35-37 ° C.

Prażenie odbywa się w temperaturze 80-85 ° C przez 3 godziny lub dłużej. Faza ta utrzymuje temperaturę produktu w przedziale 55-60 ° C.

Gdy efekt końcowy spełnia wymagania, etap końcowy zostaje zredukowany do zmniejszenia intensywności dymu. Jeśli mostek nie był ugotowany przed wędzeniem, ale konieczne jest jego zwilżenie, to na koniec, wręcz przeciwnie, zwiększają temperaturę szoku do 80 ° C i wkładają pojemnik z wodą, aby wytworzyć parę. W tym samym celu możesz spryskać gorącą wodą wewnętrzne ściany drewnianego pudełka. Następnie dusić produkt, aż będzie ugotowany.

Całkowity czas wędzenia 10 pół kilogramowych mostków w średnich temperaturach wynosi 6 godzin.

Dla wygody możesz zaplanować proces w następujący sposób. Rano zdobądź 5 kg półfabrykatu z solanki. Przed wędzeniem mostek moczy się przez 8 godzin i wieczorem zawiązuje do wysuszenia. Już następny dzień można poświęcić na dymienie, nie zapominając o wywietrzeniu przysmaku do rana. Dwa dni wolnego w daczy powinny wystarczyć na zabranie smakowych kanapek do pracy w poniedziałek.

Nie ma sensu używać ziół do marynaty, intensywny zapach mgły zabije każdy aromat. Aromat dodadzą przyprawy takie jak czarny pieprz, kolendra, gorczyca i jałowiec.

Ważną kwestią są również frytki do palenia. Powinien pochodzić z olchy lub drzew owocowych i być suchy. Zebrane na podwórku lub kupione w sklepach. Wraz z wilgocią tworzy się sadza, chociaż tli się wolniej. Nadal spryskuję go trochę wodą w nocy.

Jeśli nie masz nic przeciwko pustej stodole, możesz okresowo w niej palić. Pod liną z wiszącym mostkiem lub rybą umieszcza się wiadro tlących się trocin. Najważniejsze jest technologia i kontrola przeciwpożarowa. Okazuje się, że wędzenie jest prawie na zimno, w zależności od odległości od półproduktu.