Marynowanie kapusty w domu na zimę

Kapusta kiszona - bardzo cenny produkt spożywczy o szczególnych właściwościach smakowych i odżywczych. Zawiera więc naturalny kwas askorbinowy, czyli witaminę C. Spożycie od 200 do trzystu gramów kapusty kiszonej dziennie w pełni pokrywa zapotrzebowanie osoby dorosłej w tę witaminę. Ponadto jest tak bogaty w cukry i sole mineralne..

Należy pamiętać, że znalezienie produktu w powietrzu i przechowywanie go bez solanki znacznie obniża wartość witaminową tego warzywa marynowanego na zimę, ponieważ witamina jest niszczona przez powietrze.

Główną cechą procesu fermentacji na zimę jest to, że nie wymaga wprowadzania dodatkowej, przygotowanej wcześniej solanki. Powstaje z wydzielonego soku.

Do marynowania główek kapusty w domu dobrze jest mieć specjalność wanny ceramiczne, które można zastąpić dużymi np. trzylitrowymi słoikami szklanymi. Warunkiem jest czystość naczyń i całego używanego sprzętu i narzędzi, w tym szatkownicy, noża, tarki, miarki, łyżek i innych..

Podstawowy przepis na wytrawianie

Ważnym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości produktu jest użycie wysokiej jakości surowców. Do domowej fermentacji na zimę najlepiej jest wziąć gęste, nienaruszone główki kapusty późne odmiany.

Na główkach kapusty odetnij wystającą część pnia i usuń z góry zepsute lub szorstkie liście.

Usuń trochę liści i zachowaj, aby przykryły dno naczynia fermentacyjnego.

Następnie pokrój główki kapusty na ćwiartki i pokrój pnie.

Następnie możesz zacząć przygotowywać główkę kapusty. Aby to zrobić, każda część jest dobrze posiekać, pokroić w plasterki lub posiekać. Użyj specjalnej szatkownicy, siekacza, grubej tarki lub robota kuchennego.

Po przygotowaniu głównego składnika należy go zważyć. Jest to przydatne przy określaniu ilości dodanych składników..

Tradycyjny przepis na fermentację na zimę zakłada dodanie niewielkiej ilości marchew - około trzech do pięciu procent wagi kapusty. Wybierz całe marchewki do marynowania, bez uszkodzeń. Umyj warzywa korzeniowe, pokrój skórkę, opłucz i pokrój w cienkie kółka, paski lub zetrzyj na grubej tarce.

Tradycyjną recepturę można ulepszyć dodając pokrojone lub całe jabłka lub gruszki, borówki lub żurawiny, plasterki buraków, kminek lub kminek, nasiona kopru lub pietruszki, ząbki czosnku, paprykę pokrojoną w cienkie paski, a nawet kurkumę. Te dodatkowe składniki można mieszać z głównym składnikiem lub układać w stosy.

Należy pamiętać, że całkowita waga tych aromatów nie powinna przekraczać półtora do dwóch procent wagi głównego składnika..

Razem z posiekaną lub posiekaną kapustą, jeśli pozwala na to pojemność, można sfermentować pokrojoną w ćwiartki na zimę główki kapusty, połówki kapusty, a nawet całe główki kapusty, które pod koniec procesu można wykorzystać jako przystawkę.

Po zakończeniu przygotowania produktów na kapustę odmierz ilość soli: od półtora do dwóch i pół procent masy przygotowanej kapusty, biorąc pod uwagę wagę główek, jeśli są używane.

Umieść rozluźnione liście kapusty na dnie używanego pojemnika i zacznij układać jedzenie.

Pierwszą warstwę po liściach wyłożyć pokrojoną kapustą, startą solą i wymieszaną z marchewką i innymi dodatkowymi składnikami.

Gdy tylko warstwa osiągnie trzy do pięciu centymetrów, ubij ją. Użyj do tego specjalnego drewnianego ubijaka. Niepożądane jest używanie metalowych urządzeń. Wyciśnij sok i kontynuuj układanie, układając i ubijając kolejne warstwy.

Kontynuuj tworzenie zakładek do góry, pamiętaj o pozostawieniu wolnej przestrzeni od siedmiu do dziesięciu centymetrów na wynik sok.

Zamknij ostatnią ubitą warstwę kapusty, kładąc czyste liście kapusty na dwie lub trzy warstwy, przykryj wstępnie ugotowaną grubą bawełnianą szmatką (najlepiej białą), połóż czysty drewniany krążek lub talerz. Umieść ładunek na górze. Użyj dużych umytych i gotowanych kamieni z twardych skał, takich jak granit, jako ładunku. Jako ładunek możesz wziąć emaliowany garnek lub miskę wody. Oblicz wagę użytego ładunku tak, aby na każdy kilogram wagi surowca przypadało od stu pięćdziesięciu do dwustu gramów wagi ładunku. Taka waga ładunku ma na celu zapewnienie maksymalnego dociśnięcia koła (talerza) do kapusty i pojawienia się soku wokół i na górze koła.

Nie oszczędzaj na naczyniach, ponieważ gdy rozpocznie się fermentacja, ze względu na gaz powstający wewnątrz kapusty, jej objętość wzrośnie. Jeśli zostawisz zbyt mało miejsca od krawędzi patelni, sok wyleje się i nie wystarczy..

Pamiętaj, aby kilkakrotnie wypuścić gaz z kapusty, przekłuwając ją do czysta drewniany lub kij bambusowy. Aby uniknąć utleniania i zepsucia produktu, nie należy używać metalowych noży ani widelców do przekłuwania masy kapustnej..

Jeśli na początku okresu fermentacji w pojemniku tworzy się piana lub pojawia się na zakręcie, kółku i szyjce pleśń, zmień szmatkę pod kółko, sam krążek i ucisk na nowe, ugotowane i wysterylizowane, a zewnętrzną powierzchnię pojemnika i całą wolną powierzchnię szyjki przetrzyj dwudziestoprocentowym roztworem chlorku sodu.

Aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo, upewnij się, że temperatura w pomieszczeniu, w którym znajdują się naczynia z kapustą, wynosi więcej niż piętnaście stopni i mniej niż dwadzieścia. W takim przypadku fermentacja potrwa od tygodnia do półtora tygodnia. Jeśli temperatura w pomieszczeniu wynosi piętnaście stopni lub mniej, proces będzie opóźniony, a produkt może ulec pogorszeniu..

Pod koniec fermentacji na zimę przykryty pojemnik z kapustą i solanką przenieś do chłodnego miejsca, w którym będzie można utrzymać temperaturę od dwóch stopni Celsjusza do zera. Jeśli temperatura będzie niższa, produkt straci swoje walory odżywcze i smakowe..

Jeśli temperatura przechowywania w zimie jest wyższa niż zalecana, produkt sfermentuje i w najlepszym przypadku stanie się zbyt kwaśny. W najgorszym przypadku pleśń utworzy się na jego powierzchni i zostanie zepsuta..

Ważny warunek bezpieczeństwa produktu na zimę: poziom solanki powinien zawsze znajdować się co najmniej pięć centymetrów nad poziomem kapusty. Jeśli chcesz wziąć część, resztę wypoziomuj na górze, aby zapewnić wymaganą ilość solanki. Ładunek powinien zawsze znajdować się na górze, co zapewnia, że ​​całkowicie przykrywa kapustę.

Jeśli zdecydujesz się przechowywać gotowy produkt w lodówce w słoikach na zimę, pamiętaj, aby napełnić go słoikami olej roślinny, upewniając się, że poziom oleju jest co najmniej dwa i pół centymetra powyżej poziomu kapusty. Dzięki takiemu przechowywaniu zapewnisz sobie wysokiej jakości produkt do końca wiosny..

Podstawowa wskazówka dotycząca przepisu

Jeśli chcesz przyśpieszyć początek fermentacji na dnie pojemnika, na środku i na samej górze (za liśćmi), włożyć kilka kromek zwykłego czarnego (żytniego) chleba, kilka garści mąki żytniej lub wlać trochę kwaśnego mleka.

Podstawowe opcje receptur

Proporcje obliczono na 10 kilogramów przygotowanej kapusty.

Wariant głównego przepisu numer 1

• Kapusta 10 kg
• Marchew 0,35 kg
• Sól 0,25 kg

Wariant głównego przepisu numer 2

• Kapusta 10 kg
• Jabłka 0,9 kg
• Sól 0,25 kg

Wariant głównego przepisu numer 3

• Kapusta 10 kg
• Żurawina lub borówka brusznica 0,35 kg
• Sól 0,25 kg

Wariant głównego przepisu numer 4

• Kapusta 10 kg
• Marchew 0,35 kg
• Kminek 5 g
• Sól 0,25 kg

Podstawowy przepis na surówkę z kapusty prowansalskiej

Prowansalski To gotowa do spożycia sałatka zawierająca kapustę kiszoną, marynowane jabłka, borówki brusznice, a także marynowane winogrona, śliwki oraz inne owoce i jagody. Należy do niego dodać cukier i oleje roślinne.

Fermentuj kapustę do tego przepisu całe główki kapusty bez pniaków i grubych części liści z dodatkiem posiekanej lub posiekanej. Możesz sfermentować kapustę na połówki. Jako dodatkowych składników używaj tylko marchewki.

Jeśli chcesz tylko fermentować główki kapusty, w takim przypadku użyj 6% roztworu soli zamiast suchej soli i nie dodawaj marchewki i posiekanej kapusty.

Jeśli wszystko zostanie wykonane zgodnie z przepisem i przestrzega się reżimu temperatury i czasu, otrzymamy orzeźwiającą lekką kapustę bursztynową o przyjemnym słodko-kwaśnym smaku i aromacie..

Do samego przygotowania Sałatka prowansalska pokrój kapustę na kawałki wielkości około dwóch na trzy centymetry.

Namoczone jabłka pokrój na 4-8 plasterków, po usunięciu rdzenia z nasionami.

Usuń łodygi z winogron i śliwek. Usuń wszystkie miękkie owoce, aby nie zepsuły wyglądu gotowego produktu, ponieważ mogą pęknąć w gotowej sałatce. Dokładnie posortuj jagody i spłucz pod prysznicem.

Przygotowane składniki przełóż do dużej emaliowane miskę lub miskę i delikatnie wymieszaj, aby nie uszkodzić ich kształtu. Teraz możesz dodać wymaganą ilość cukru pudru lub cukru pudru zgodnie z przepisem i jeszcze raz wszystko delikatnie wymieszać.

Pozostaw mieszaninę na co najmniej pół godziny. Następnie dodaj olej roślinny i ponownie delikatnie wymieszaj. Do mieszania drewniana łyżka (chumichka) lub drewniana szpatułka.

Na tym kończy się Twoja prowansalska sałatka z kapusty. Aby ją przechowywać, ułóż przygotowaną sałatkę wystarczająco szczelnie w szklanych słoikach, starając się zachować wygląd owoców i jagód. Taka sałatka jest przechowywana w lodówka do dziesięciu dni. W temperaturze pokojowej sałatka prowansalska bardzo szybko zacznie fermentować i psuć się..

Warianty głównego przepisu na kapustę prowansalską

Wariant głównego przepisu na kapustę prowansalską nr 1

• Kapusta 7,0 kg
• Marynowane śliwki i wiśnie 0,6 kg
• Winogrona 0,6 kg
• Cukier 0,8 kg
• Olej roślinny 0,6 kg
• Sok z marynowanych owoców pestkowych 0,4 kg

Wariant głównego przepisu na kapustę prowansalską nr 2

• Kapusta 6,0 kg
• Marynowane śliwki i wiśnie 0,5 kg
• Winogrona 0,5 kg
• Marynowane jabłka 0,5 kg
• Borówka brusznica lub żurawina 0,5 kg
• Cukier 0,8 kg
• Olej roślinny 0,8 kg
• Sok z marynowanych owoców pestkowych 0,4 kg

Wariant głównego przepisu na kapustę prowansalską nr 3

• Kapusta 8 kg
• Marynowane jabłka 0,5 kg
• Borówka brusznica lub żurawina 0,4 kg
• Cukier 0,3 kg
• Małe pomidory solone 0,3 kg
• Olej roślinny 0,5 kg

Wskazówka dotycząca przepisu na kapustę prowansalską

Jeśli chcesz to możesz Dodaj około dziesięciu gramów gorczycy w proszku lub ziaren lub 100 gramów wysokiej jakości białego wina stołowego.

Przepis na soloną kapustę

Świeżą kapustę pokrój bardzo cienko i opłucz. W tym czasie zagotuj wodę w dużym rondlu..

Zanurz przygotowaną kapustę we wrzącej wodzie i od razu przelej przez sito, zalej wodą z lodem, aby zatrzymać wewnętrzny proces gotowania.

Następnie solić kapustę i fermentować zgodnie z głównym przepisem. Produkt będzie gotowy za pięć lub sześć dni..