Jak przygotować solone grzyby mleczne na zimno?

Mleko to bardzo pospolity grzyb z rodziny Russula. Obficie owocuje od lipca do listopada, w zależności od ilości opadów. Mleko występuje w lasach liściastych, w symbiozie z korzeniami drzew. Zbieranie jest łatwe: po znalezieniu jednego grzyba możesz podnieść wiadro bez wychodzenia z miejsca.

Nazwał siebie ładunkiem - wejdź ... do beczki!

Nie jest łatwo pomylić grzyba mlecznego z innymi grzybami, nie ma on trujących fałszywych odpowiedników. Powinieneś tylko uważać, aby nie natknąć się na stare, robakowate grzyby, podobnie jak inne jej rodzaje, jeśli zamierzasz solić to prawdziwy biały grzyb mleczny, tzw "surowy". Oprócz surowych występuje tu grzyby czarne, pieprz, osika, pergamin, grzyby skrzypcowe, łącznie około 20 gatunków. Wszystkie te grzyby są również nazywane grzybami mlecznymi, ponieważ zawierają ostry białawy sok, który w powietrzu staje się zielonkawy lub szary. Z powodu tego żrącego soku nazywa się mleko "warunkowo jadalne" Grzyb. Ale przestrzeganie wszystkich zasad zbierania grzybów na zimę sprawi, że warunkowo jadalny grzyb z warunkowo jadalnego grzyba - bardzo jadalny, a nawet z przyjemnością!

Solenie grzybów mlecznych nie jest łatwym zadaniem. Trzeba będzie poświęcić na to trochę czasu, ale gdy nadejdzie zima i zimna, chrupiąca przystawka trafi na stół, wszystko się opłaci wieloma komplementami..

Biała bryła na mroźną zimę

Prawdziwy biały grzyb mleczny lepiej posolić, wygląda o wiele piękniej, ponadto zaliczane są do kategorii 1 wartości odżywczych. Nieźle, ale poniżej kategorii są grzyby czarne, osika i dąb. Jednak czarne grzyby mleczne mają niewątpliwą zaletę: po zasoleniu nabierają pięknego wiśniowego koloru i pozostają chrupiące nie tylko przez jedną zimę, ale jeszcze dwie zimy z góry. Jeśli oczywiście są godni...

Zastanów się, jak gotować solone białe lub czarne grzyby na zimno. Ta metoda jest najlepsza, jeśli jako czas ich stosowania wybrano zimę. Solenie na gorąco, choć szybsze w czasie, wiąże się z pewnym ryzykiem. Na przykład grzyby mogą zmieniać kolor, tracić chrupkość..

Tak więc solenie rozpoczyna się od momentu pobrania. Pieczarki mleczne należy dobrać tak, aby były młode (kapelusze o średnicy nie większej niż 8 cm), bez rdzawych plam, nie robaki, nie wydzielające nieprzyjemnego zapachu.

Zaraz po dostarczeniu kosza do domu grzyby należy natychmiast namoczyć, aby łatwiej pozbyły się przylegającej ziemi i liści.. Po 10-15 minutach pieczarki mleczne są dokładnie sortowane, myte szczotką i ponownie moczone, teraz od dawna. To bardzo ważne: w ciągu trzech dni z grzybów powinien wypłynąć gorzki mleczny sok. Nie spiesz się, aby uzyskać najlepszy efekt, możesz trzymać grzyby w wodzie przez kilka dni.

Metoda namaczania jest prosta: umieść grzyby w szerokiej misce (na przykład w emaliowanej lub plastikowej misce) zakrętkami do dołu i napełnij zimną wodą. Wodę można wcześniej lekko osolić. Nogi grzyba można przycinać. Naczynia przykrywa się i umieszcza w chłodnym (około +4 stopni) miejscu. Pamiętaj, aby dwa razy dziennie zmieniać wodę, ponownie spłukując grzyby. W przyszłości potrzebujemy:

• Grzyby mleczne - 1 kg
• Sól - 40 g
• Ziele angielskie - 6 groszków
• Chrzan, liście wiśni, rurki koperkowe.

Po namoczeniu grzyby mleczne są gotowe i można zacząć solić. Najpierw przygotujmy dania. Idealnie powinny to być beczki świerkowe lub dębowe. Bardziej demokratyczny sposób solenia jest w szklanych słoikach lub emaliowanych patelniach. W każdym razie naczynia należy umyć i oparzyć wrzącą wodą. Następnie kroi się liście chrzanu, wiśni, porzeczki, kopru i liścia laurowego, obierając ząbki czosnku. Wiśnie i porzeczki - dla amatora możesz się bez nich obejść.

Przygotujmy groszek ziele angielskie. Nie przesadzaj z przyprawami, najważniejsze jest smak grzybów! Odważ wymaganą ilość soli. W tym miejscu niektórzy kulinarni eksperci zalecają blanszowanie grzybów. 4-5 minut, aby nie kwaśniły się podczas długiego solenia. Ta metoda konserwacji również nie zaszkodzi..

Istnieją dwa sposoby marynowania grzybów, suszonych, a właściwie zimnych. Są prawie takie same.

Metoda sucha:

Na dno naczynia rozłożyć cienką warstwę soli i przypraw, ostrożnie ułożyć warstwę grzybów zakrętkami do dołu, ponownie posolić i przypraw, a następnie ponownie warstwę grzybową. Sól jest rozprowadzana równomiernie w całej objętości, wszystko jest pokryte dużymi liśćmi chrzanu na wierzchu.

Zimny ​​sposób:

Po namoczeniu grzyby posypuje się ziołami (bez soli!) i zalewamy solanką, na kilogram grzybów - litr wody i 50 g soli. Stosując metodę na zimno należy pamiętać, że grzyby będą wydzielały dużo płynu, który może wypływać z naczyń..

Tak więc grzyby pod ciśnieniem, wyparzona emaliowana pokrywka, talerz lub drewniany okrąg pokrywają całość, a na wierzch kładzie się ucisk (granitowy kamień lub dzban z wodą). To wszystko, grzyby można wysłać w zimne miejsce, na balkon lub do piwnicy. Ale obowiązki jeszcze się nie skończyły. Odwiedzaj grzyby codziennie i monitoruj poziom powstałej solanki. Ciecz musi pokrywać zawartość beczki, aby zapobiec tworzeniu się pleśni. W razie potrzeby dodaj zimną przegotowaną wodę.

W tej formie grzyby solone są przez co najmniej półtora miesiąca. Następnie możesz pobrać próbkę. Jeśli wszystko się udało, gotową przekąskę układa się w słoikach i przykrywa nylonowymi pokrywkami. Zdecydowanie odradza się zwijanie z powodu możliwego rozwoju zatrucia jadem kiełbasianym w pozbawionej powietrza przestrzeni słoika. Elementy obrabiane na zimno należy przechowywać w temperaturach od 0 do +4.

Jak inaczej przygotować grzyby mleczne czarne i białe na zimę w zimny sposób? Różnorodność receptur uzyskuje się poprzez dodanie różnych przypraw.

1. Grzyby mleczne z liśćmi kapusty

Za kilogram grzybów - 1 litr wody, 40-50 g soli, 2 ząbki czosnku, 20 g świeżego kopru, 4 liście porzeczki i wiśni oraz 2 duże liście kapusty. Sposób przygotowania: zakrętki należy odciąć i moczyć przez trzy dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie. Następnie rozpuść sól w wodzie, polej grzyby i kontynuuj namaczanie przez kolejne 12 godzin. Opróżnij wodę, zalej świeżą i moczyć przez kolejne 5 godzin. Następnie ponownie spuść wodę, wysusz grzyby i ostrożnie ułóż je warstwami w misce do solenia, przesuwaj z liśćmi i przyprawami. Połóż ucisk na wierzchu i umieść w zimnym miejscu na 2 miesiące.

2. Solone grzyby mleczne z liśćmi dębu

Na 1 kg grzybów - 3 łyżki soli (do namoczenia - kolejne 5 łyżek), 5 ząbków czosnku, parasol koperkowy, 3 liście dębu, 3 liście wiśni, liść chrzanu, 5 ziaren pieprzu. Sposób przygotowania: dokładnie umyj grzyby z brudu, namocz w osolonej wodzie (5 łyżek soli na wiadro wody). Zmieniaj wodę dwa razy dziennie przez trzy dni, bez dodawania soli do świeżej wody. Naczynia do solenia wyłożyć chrzanem, ułożyć pieczarki warstwami zakrętkami do dołu, przesuwać ugotowane liście i przyprawy, posypać solą. Wstawić do zimnej piwnicy lub lodówki pod uciskiem. Przystawka jest gotowa za miesiąc.

3. Pieczarki z czarnego mleka z cebulą (metoda na zimno)

Wiaderko świeżych grzybów, gruboziarnista sól niejodowana - 1,5 szklanki, cebula - 5 szt. Sposób przygotowania: pieczarki moczyć 3-5 dni, podmieniając wodę. W miarę upływu czasu ułóż grzyby mleczne zakrętkami do dołu, warstwami na przemian z posiekanymi krążkami cebuli. Przykryj naczynia pokrywką o mniejszej średnicy i włóż ucisk. Umieść w zimnym miejscu i odczekaj co najmniej 45 dni, obserwując poziom płynu. Gotowy produkt będzie miał znacznie mniejszą objętość, ale wystarczającą do spożycia.

4. Grzyby mleczne na zimę tak po prostu

Zarówno czarny, jak i białe grzyby mleczne można solić bez przypraw. Wystarczy je dokładnie umyć, namoczyć jak opisano powyżej i posypać solą, umieszczając w kadziach. Smak powinien być doskonały!

Podsumowując - więcej kilka wskazówek dotyczących marynowania grzybów mlecznych.

• Nie próbuj zbierać na zimno grzybów zbieranych wczesnym latem. Jest mało prawdopodobne, aby pomieszczenie było wystarczająco zimne do procesu solenia. Czy nie szkoda pożyczyć połowę lodówki w bankach.
• Grzybów mlecznych nie można solić razem z innymi grzybami, ale można łączyć różne rodzaje grzybów mlecznych.
• Silnie zanieczyszczone grzyby są łatwiejsze do mycia, jeśli są wstępnie namoczone na kilka godzin w 2-3% roztworze soli.
• Lepiej jest odciąć nóżki grzybów przed soleniem i pokroić duże czapki na kawałki o długości 4 cm.
• Do solenia nie używaj ceramiki ani naczyń ocynkowanych..
• Jeśli podczas solenia zostanie uwolniona niewystarczająca ilość płynu, aby całkowicie pokryć grzyby, należy zwiększyć ładunek.
• Gdy grzyby opadną podczas solenia, na wierzch można dodać świeżo zebrane i przygotowane grzyby.
• Jeśli przypadkowo przesolisz grzyby mleczne, to nie ma znaczenia. Przed podaniem należy je namoczyć w mleku na kilka godzin i spłukać zimną wodą..

Można podawać solone grzyby mleczne z olejem roślinnym i kwaśną śmietaną, można je smażyć z ziemniakami lub robić nadzienie do ciasta. Ale w tym przypadku będą musiały być lekko namoczone z solanki. Miłej degustacji!