Rodzaje i odmiany musztardy

Istnieje wiele odmian i rodzajów musztardy. Z tego powodu nazywana jest rodziną tęczową. Spróbujmy pokrótce porozmawiać o najbardziej znanych i popularnych z nich..

Składniki: musztarda

Spośród dostępnych odmian wyróżnia się tzw. Gorczycę białą, choć w rzeczywistości jej kolor jest intensywnie żółty. Praktycznie nie jest ostra, jak mówią - „jedz nawet łyżką”.

Następna klasa to gorczyca sarpetyczna lub brązowa. Jest najczęściej używany i rozpowszechniony. Najczęściej występuje na ladach sklepowych na całym świecie. Smak takiej musztardy jest bardziej pikantny iw przeciwieństwie do białej jest znacznie ostrzejszy i bardziej aromatyczny..

I jeszcze jedna odmiana musztardy - czarna. Odcień samej musztardy jest brązowawo-czerwony. Jest najostrzejszy, musisz jeść ostrożnie. Lepiej nie ładować tym rodzajem żołądków nieprzyzwyczajonych do pikantnych potraw. Należy pamiętać, że gorczyca czarna, a raczej jej ciasto, jest doskonałym nawozem stosowanym w rolnictwie.

Podczas gotowania z musztardy wytwarza się wiele różnych przypraw i sosów. Najbardziej „zła” lub paląca, tzw. Musztarda „rosyjska”. Ale odmiany "amerykańskie" i liczne europejskie - dużo bardziej miękkie i delikatniejsze.

Dla tych, którzy lubią majsterkować w kuchni, gospodynie stworzyły wiele przepisów na robienie domowej musztardy. Przygotowując go w domu własnymi rękami, możesz być pewien 100% korzyści i przy braku szkodliwych zanieczyszczeń. Oszczędzając musztardę pamiętaj, że boi się bezpośredniego światła słonecznego i lepiej przechowywać ją w ciemnym szklanym słoju i zawsze na zimno. Suchy proszek musztardowy jest przechowywany w dzianych workach.

Rozważmy szczegółowo istniejące rodzaje musztardy i ich historyczną przeszłość. Jakie są ich zalety i czym się różnią.

Gorczyca czarna (Brassica nigra Koch)

Nazywa się go również musztardą francuską lub prawdziwą. Gatunek ten jest uprawiany na polach Francji i Włoch. Nasiona gorczycy francuskiej mają umiarkowany zapach, są używane do produkcji słynnych odmian musztardy stołowej (musztarda Dijon lub sos ravigot), które zajmują większość liczników musztardy we wszystkich krajach świata.

Musztarda Sarepta (Brassica juncea Czern) - pochodzenia rosyjskiego, określana również jako „gorczyca szara”.

Rosja, Kazachstan, Ukraina, Kaukaz, a nawet Syberia i Daleki Wschód to jedne z głównych miejsc jej uprawy. Roślina nie jest szczególnie kapryśna dla gleby i jej składu. Jej smak jest bardzo zbliżony do czerni. W sprzedaży najczęściej występuje w postaci mąki, a im jaśniejszy odcień, tym lepsza jakość..

Gorczyca biała (Brassica alba Boiss)

Chociaż nazywa się go angielskim, w Rosji i na Ukrainie jest wystarczająco dużo pól o tej różnorodności. Jej brak zapachu podczas przygotowywania przypraw i sosów wymusza stosowanie dodatkowych przypraw. Tak więc, w przeciwieństwie do poprzednich odmian, jego jakość jest znacznie niższa. Uprawiany jest głównie do produkcji olejku gorczycowego..

musztarda Dijon

Jest popularny od początku XVIII wieku. W Dijon (stolicy Burgundii) producenci toczyli zaciekłą rywalizację w poszukiwaniu oryginalnych, smacznych przypraw: od „gorzkich łez” po najlżejsze, prawie słodkie. Obecny przepis na musztardę Dijon został wynaleziony w 1850 roku. Producent, firma „MaShe”, utrzymuje swój sklep w Dijon, gdzie nadal produkuje przyprawy o egzotycznym smaku. Musztarda Dijon ma mocny smak i mocny zapach, ale ma delikatną jednolitą konsystencję.

Granulowana musztarda z Moe - miasta we Francji

Od razu zwracasz na nią uwagę, to jej niestandardowa prezentacja. Dziś, tak jak dawniej, do domu dostarczany jest w małych ceramicznych słoiczkach z korkową pokrywką i czerwoną woskową pieczęcią. Taki wygląd nadaje mu historyczne znaczenie i wyjątkowość. We Francji mnisi zajmowali się uprawą musztardy i to oni dokonali pożytecznych zmian w przepisie. Lata powstania tej musztardy z kilku źródeł różnią się, bardzo trudno jest stwierdzić, kto ma rację. Podobnie jak w musztardzie Dijon stosuje się tu ziarna gorczycy brązowej Brassica juncea, ale sam proces gotowania ma znaczną różnicę. Podczas łuszczenia nasion łupiny w musztardzie Dijon zostały wyrzucone i właśnie tam łuski są używane jako integralny składnik produktu. Nasiona moczono w alkoholu do 13 stopni (zwykle wermut), solono i doprawiano przyprawami. Następnie został zmiażdżony i połączony z łuską. Ta musztarda świetnie smakuje, jest bardziej miękka, choć dość ostra. Przyciąga swoim niezwykłym wyglądem - podkreśla ziarnista struktura. Dobrze komponuje się z różnymi potrawami, ale szczególne wrażenie robi przy smażonym mięsie..

Dziś Kanada jest głównym eksporterem nasion gorczycy. Ma dobry rynek zbytu w Europie Środkowej, ponieważ uprawa gorczycy jest tam bardzo rzadka..

Słodka musztarda bawarska lub „Musztarda do białej kiełbasy”

Niemcy są znane wszystkim jako miejsce narodzin bawarskich kiełbas. A słynna monachijska biała kiełbasa cielęca - weisswurst, naprawdę zdobyła koneserów mięsnych i wędliniarskich przysmaków. Brak musztardy jest tutaj po prostu nie do przyjęcia! Bawarska musztarda dodaje jej wyjątkowej pikanterii. Dlatego w Niemczech i nie tylko w Niemczech nazywa się go „musztardą na białą kiełbasę”.

Musztarda owocowa (bollito misto)

To niezwykły, można rzec, specyficzny przysmak miasta Cremona w Lombardii. Włosi to smakosze, a kuchnia włoska jest znana wśród wielu kuchni świata. Ich pomysł na wymyślenie kulinarnego arcydzieła z owoców, wzbogacenie go musztardą, był bardzo miłym zaskoczeniem i zachwytem. Przewijając „kulinarną” historię starożytnego Rzymu, zwracamy uwagę na swoisty „panujący” tam smak, na połączenie niekompatybilnych składników, na poszukiwanie równowagi między kwaśnym a słodkim. Żywym tego przykładem jest musztarda owocowa, choć powstała z bardziej „żebraczych” powodów, gdy Włosi w okresie głodu starali się dłużej zachować wszystko, co otrzymała natura. W tamtych stuleciach, kiedy cukier był praktycznie niedostępny dla zwykłej rodziny i uważany był za luksus, słodkie owoce (morela, gruszka, wiśnia) przetwarzano na moszcz winogronowy. Z syropu wyjęto owoce, a sos doprawiono musztardą i octem. Następnie gotowali go na ogniu, aż stał się gęstym dżemem. Metoda produkcji musztardy owocowej zmieniła się obecnie nieco. Owoce są początkowo powlekane cukrem, a następnie butelkowane w gorącym syropie. Musztarda ta dobrze komponuje się z potrawami mięsnymi, ale aromat wina w połączeniu z umiarkowaną ostrością musztardy owocowej najlepiej komponuje się z wieloma odmianami włoskich serów twardych..

Musztarda syczuańska, marynowane warzywo Ya choi lub Syczuan - stosowany również w kuchni chińskiej. Odmiany z Azji Południowo-Wschodniej bardzo różnią się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Uprawiane są tu gatunki sałat, w których można jeść zarówno liście, jak i łodygi. Pomimo niezbyt apetycznego wyglądu musztarda syczuańska jest jedną z najsmaczniejszych odmian. Znany jest również ze swoich właściwości leczniczych, zwłaszcza z pozytywnego wpływu na apetyt..

Świeże łodygi gorczycy są solone, pokryte pastą chili i marynowane w wysokim glinianym dzbanku o wysokości do 60 cm. Ten dzban jest wykonany specjalną techniką. Powinien być w całości, a warzywa można wydobywać tylko przez rozbicie. Możesz znaleźć ya choi na sprzedaż w chińskich sklepach lub sklepach spożywczych. Sprzedawany jest w formie strąków (plastrów), hermetycznie zamkniętych. Przed użyciem spłucz nadmiar chili. Musztarda syczuańska to raczej słony produkt - należy to wziąć pod uwagę dodając do sałatek.

Musztarda chińska (Brassica juncea) - Ta odmiana ma pomarszczone jasnobrązowe łodygi i miękkie ciemnozielone liście. W języku kantońskim nazywa się ją gaychoi lub gay slow. Podobnie jak musztarda syczuańska nie wygląda zbyt atrakcyjnie, ale podczas gotowania najważniejsze jest, aby nie patrzeć, ale spróbować. Musztarda chińska ma twardy, słono-słodki smak z gorzkim posmakiem przypominającym musztardę sałatkową. Brassica juncea ma dwa podgatunki: słodki i słony. Ale pomimo nazwy „słodki” oba są słone. Tylko ta druga, „słona”, jest tak nasycona solą, że wizualnie widać kryształki. Na sprzedaż pakowane są w worki foliowe. Przed użyciem koniecznie wypłucz go, usuwając nadmiar soli. Następnie zaleca się gotować na parze przez około 10 minut, uprzednio cienko pokroić. Jak wszystkie przyprawy, musztarda chińska dobrze komponuje się z wieprzowiną lub drobiem..

Która musztarda jest lepsza

Idąc do sklepu, każdy musi najpierw zrozumieć, co należy kupić. Wybierając ten lub inny produkt, musisz uważnie przeczytać skład i daty ważności. Więc jaką musztardę kupić? Która musztarda smakuje lepiej? Nie rozważmy producentów, ale dwie główne metody produkcji.

Pierwsza to musztarda z ziaren. Uważa się, że jest bardziej przydatny.

Drugi jest zrobiony z proszku musztardowego. Jest bardziej palący, ale nie cieszy zapachu, najczęściej nie ma przyjemnego aromatu. Problem z musztardą w proszku polega na tym, że producenci na niej oszczędzają. Podczas tłoczenia ziaren uwalnia się olej, na który jest zapotrzebowanie osobno, a z reszty ciasta przygotowywany jest proszek, który od dawna jest ważną przyprawą do utrzymywania świeżości mięsa i innych produktów przez długi czas. Aby przygotować przyprawę do musztardy, do tego proszku dodaje się tańsze oleje (sojowy lub słonecznikowy). W nowoczesnej produkcji niestety trudno znaleźć produkty bez dodatku stabilizatorów, barwników, a musztarda nie jest wyjątkiem. W swoim składzie barwniki są szczególnie czujne. Dlatego kupuj odmiany, w których kurkuma nadaje musztardzie piękną zażółcenie. Warto zwrócić uwagę na ocet zawarty w jego składzie. Lepiej kupić taki, który używa jabłka lub wina.